ВИНОГРАДНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

PDFПечатьE-mail

ВИНОГРАДНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Сушка. Сушеный виноград бессемянных сортов — кишмиш, с семенами — изюм. На сушку идет Кишмиш лучистый, на изюм — Код-рянка, Восторг, Ризауш.

При благоприятных погодных условиях грозди неплохо передержать на кустах до начала увядания ягод. Этому способствует удаление затеняющих листьев.

Из собранного винограда выбирают порченные и поврежденные ягоды, целые укладывают в корзинки по 3-5 кг. Чтобы уберечь от ос и ускорить сушку, корзинки с гроздями бланшируют — опускают на 3-5 сек. в 1%-й раствор пищевой соды при температуре 85-90 градусов С.

Потом корзины ставят, пока стечет раствор, после чего грозди раскладывают на деревянные лотки или в виноградные ящики с сетчатым дном. Сушат в сухих, теплых, проветриваемых помещениях (под навесами, на мансардах, верандах, чердаках). В жаркие сухие дни ящики можно выставить на солнце. Через каждые 4-5 дней грозди переворачивают, так продолжается 2-3 недели. После достаточной вы-сушки ягод (уменьшение веса в 3,5-4 раза) необходимо отделить ягоды от гребней, плодоножек, сложить в деревянные ящики или картонные короба слоем не более 10 см, накрыть марлей от насекомых и досушить в таком виде до полной готовности, систематически помешивая и проверяя на вкус и запах. Продукт в это время можно употреблять в пищу.

Сушеный виноград долго хранится без потери качества и пищевой ценности.

ВИНОГРАДНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ Сушка. Сушеный виноград бессемянных сортов — кишмиш, с семенами — изюм. На сушку идет Кишмиш лучистый, на изюм — Код-рянка, Восторг, Ризауш.


Сок. Можно приготовить практически из любого сорта. Даже из невызревших кислых ягод. Можно сделать хорошие заготовки путем добавления в свежеотжатый сок (сусло) мела пищевого по 2-5 г на литр (смотря по степени кислотности) с последующим отстаиванием, снятием с осадка, пастеризацией и разливом по бутылкам.

Виноград на сок собирается в период зрелости, но не доводя до появления признаков серой гнили. Отделяют поврежденные ягоды, моют в проточной воде, кладут на решето (дуршлаг) для стока воды. Потом отжимают сок, используя для этого все имеющиеся подручные средства.

Полученный сок (сусло) отстаивают на холоде до 20 часов до его осветления (самоочистки). В случае его высокой кислотности, о чем говорилось выше, в этот же период кладут мел для понижения кислотности. После отстоя осветленный сок сливают с помощью шланга в стерилизованные стеклянные банки, пастеризуют в течение 10 минут при температуре 80-90 градусов С и герметично закупоривают. Емкость должна быть залита соком полностью, чтобы после остывания в закупоренном виде воздушное пространство между соком и крыш-
кой было минимальным. Хранят сок при температуре от 0 до плюс 10 градусов.

Второй способ. Посуду с раздавленной массой ставят на день-два для отстоя. Кожица и мякоть отслаиваются и всплывают поверх сока «шапкой». Ее собирают, помещают в марлевый мешок и подвешивают над кастрюлей для стекания сока. Потом весь сок процеживают через сито и в чистой эмалированной посуде доводят до кипения. Как только сок закипел, его разливают в пропаренные банки, закрывают пропаренными жестяными крышками и закатывают. Можно разливать и в бутылки, которые должны быть чистыми и пропаренными.

Сок с мякотью Спелые ягоды разминают и протирают через мелкое сито. На 1 л полученного сока добавляют 50-100 г сахара, подогревают при помешивании до 90-95 градусов и выдерживают 8-10 минут. Горячий сок переливают в теплые стерилизованные банки и прогревают: 0,5 л- 7 минут, 1л — 10 минут. Укупоривают и охлаждают. Перед употреблением сок взбалтывают.

Сок осветленный. Полученный сок прогревают при температуре 95 градусов 12-15 минут. Горячим переливают в 3-литровые стерилизованные прогретые банки, укупоривают и охлаждают. Ставят в прохладное место. После выпадения осадка осторожно вскрывают банки и сливают прозрачный сок в чистые банки, после чего прогревают их в кипящей воде: 0,5 л — 10 —12 минут, 1л — 15 минут. Укупоривают и охлаждают.

Компот. Используют крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Хороши для этого сорта Кодрянка, Кардинал, Восторг и др. Грозди моют, дают стечь воде, отделяют ягоды, осторожно, чтобы меньше разрывалась кожица, при этом удаляют порченные, мятые и незрелые ягоды. Укладывают в чистые пропаренные банки и заливают кипящим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды) и с накрытыми пропаренными жестяными крышками ставят в кипящую воду: 0,5 л — на 3 минуты, 1л — 5 минут, 2 л — 8 минут, 3 л — 10 минут.

Второй способ. Ягоды укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100-200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.

Третий способ. Чистой крупной ягодой с плотной мякотью заполняют пропаренные банки до верха. Одновременно в эмалированной посуде варят сироп (1 л воды, 350 г сахара). В другой посуде кипит подслащенная сахаром, как чай, вода. Сначала банки с ягодами заливают этой подслащенной кипящей водой, накрывают пропаренными жестяными крышками и, выдержав 2-3 минуты, выливают и снова заливают таким же подслащенным кипятком.

Снова, после 2-3 минут выдержки, сливают и тут же заливают кипящим сиропом до краев банки и укупоривают теми же крышками. Переворачивают банки вверх дном и оставляют до полного охлаждения.

Маринование. Используют грозди с крупными мясистыми ягодами: Тур Хейердал, Кодрянка, Восторг. Грозди моют, дают стечь воде. Потом ножницами отрезают ягоды, чтобы на них осталось небольшое основание гребненожки. Уложенные в банки ягоды заливают горячим маринадом.

Для 3-литровых емкостей состав маринада: сахара — 300-700 г, 5%-го уксуса — 0,5 стакана, воды — 1 л, гвоздики — 10 зерен, корицы — 1 г, все это на 2 кг ягод. Подготовка маринада: в эмалированную кастрюлю наливают воду, кладут гвоздику и корицу, кипятят 7-10 минут, потом всыпают сахар и доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Ягодой заполняют емкость на 60%, маринадом — 40%. Залитые горячим маринадом банки накрывают пропаренными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, и стерилизуют, доведя температуру воды до 90 градусов: банки 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут, 3 л — 45 минут. После этого банки сразу же закатывают и ставят вверх дном на охлаждение.

Мариновать можно не только одни ягоды, но и грозди, разделив их на части, удобные для укладки в банки.

Желе. Готовится из любых сортов. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Потом все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1 /3 содержимого, добавляют 1 стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (когда капля на поверхности блюдца не расплывается). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

Варенье. Используют сорта Кодрянка, Кардинал, еще лучше бессемянные, например, Кишмиш лучистый. Можно варить варенье из нескольких сортов (букет). Варят на сахарном сиропе. Для сиропа на 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают 30 минут, потом варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца и ягоды всплывают и стали прозрачными. Во время варки снимают пену вместе с всплывшими семенами. Остывшее варенье расфасовывают в чистые сухие банки.


Следующий материал:

Выбор винограда

Какой виноград вы предпочитаете?










 
...
ProtoPlex: программы, форум, рейтинг, рефераты, рассылки! виноград,сорта винограда,видео винограда,болезни винограда,фото сортов винограда loza-vino.ru - Виноград и виноградарство